Национальная кухня Азербайджана

Азербайджан является одной из древнейших стран Востока, имеющих богатую историю и высокую культуру. Традиции кулинарии, кухонной культуры страны развивались в особых условиях. Азербайджанские блюда по своему вкусу и изготовлению, а также за сдабривание блюд острыми приправами и вкусными добавками более близки к восточной кухне и по своему вкусу отличается от других кухонь.

Самым важным фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. На территории нашей страны проходит 9 климатических зон, что в свою очередь, обуславливает разновидность и богатсво флоры и фауны этого региона.

Для проживания и развития всех животных и растений создаются благоприятные условия. А все это считается основной базой для создания богатой кухни. В настоящее время в азербайджанской кулинарии наряду с сохранением специфических особенностей древних способов приготовления блюд, учитываются требования современной кулинарии. Национальные блюда Азербайджана в прошлом приготавливались в медных котлах. И сегодня во многих сельских местах блюда, приготовленные в медных котлах, получаются вкуснее. Поэтому предметы национальной азербайджанской кухни (котель, дуршлаг, сковорода, поднос, шумовка, черпак и т.п.) в основном, изготавливаются из меди. Мы поближе познакомим вас с вкусной азербайджанской кухней.

Плов

В Азербайджане существует 200 разновидностей плова и плов в народе считается «шахом азербайджанской кухни». Азербайджанский плов состоит из отдельно заваренного с шафраном (куркумой) риса и поданного вместе с пловом говурмы. Говурма обычно готовится из птицы или баранины. Добавляют сушеную черную сливу (альбухара), каштан, изюм (кишмиш), курагу.

В говурму плова обязательно добавляют кислые сушеные фрукты, а когда готовят фисинджан плов, в говурму плова добавляют кисловатый сок незрелого винограда (абгора), уксус, гранат или сумах. Ко многим пловам подают соленые огурцы, баклажаны, чеснок. Обычно плов подается к столу в больших металлических или фарфоровых подносах, накрывают полотенцем, чтобы не остывал.

Названия плова образованы в связи с названием продуктов или говурмы, казмака, которые приготавливаются вместе с рисом. Шах плов, бюкме плов, шешендаз плов, плов с укропом, плов с фруктами, плов с фасолью, кусковой дошамя плов, плов с фаршем и чыхыртмой, плов с курицей, чыхыртма плов, хам – дошамя плов, сябзи – говурма плов, кюкю плов, ярма плов, плов с чечевицей, сладкий плов, лобья – чилов плов и другие виды плова, приготавливаемые в азербайджанской кухне отличаются не только названием, но и своим вкусом. После плова пьют айран или искенджеби. Все это оказывает положительное действие на пищеварение и полное расщипление жира. Самые совершенные и многочисленные пловы и блюда из риса приготавливаются, разумеется, в Азербайджане. Одной из основных причин этого является развитие рисоводства в этой части Азербайджана, составление основу рисоводческой культуры, местом наибольшего выращивания риса. Рис является растением, требующим трудоемкую работу. В странах выращивания риса он превратился в святой, очень ценный продукт, вошел в фольклор, мифологическое мышление.

Долма

Долма является древним национальным блюдом. В мире существуют около 30 разновидностей долмы. Слово «долма» является древним тюрксим словом, происходит от глагола «долмаг» («наполнять»). В некоторых регионах также называют «сарма», которое происходит от глагола «сарымаг» («завернуть»). В зависимости от использованных древних продуктов и технологий существуют различные виды долмы.

В Азербайджане для приготовления долмы используют молодые листья разных видов винограда (белый шаны, черный шаны), листья капусты, а в некоторых регионах (Губа, Гусары) листья инжира, айвы и некоторых других леревьев. В процессе приготовления эти листя превращаются в очень тонкую и ароматную корочку. С древних времен при приготовлении долмы внутри положили кроме мяса и овощей, соленое мясо белуги и щуки.

В летнее время в Азербайджане долма готовится также из 3 овощей – баклажана, помидора и перца. Внутрь такой долмы наполняют фаршированным мясом ягненка, смесью из ароматной зелени и приправы.

Такая долма называется «Долма из баклажанов». Вместе со всеми вышеперечисленными разновидностями долмы (кроме долмы из рыбы) к столу подают катык, катык с чесноком или другие молочные продукты. В общем, в Азербайджане существуют более 10 разновидностей долмы и в названии всех этих блюд упортебляется слово «долма». В 2017 году «Традиция приготовления долмы и распределение в Азербайджане как показатель культурной идентичности» внесена в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Дюшбара

Дюшбара является наиболее известным мучным блюдом Бакинской зоны. Приготавливается из баранины. Для приготовления дюшбары варится бульон из бараниных костей, из мякоти баранины приготавливается фарш с добавлением лука и приправ. Крутое тесто без дрожжей раскатывают толщиной 1 мм и режут в виде маленьких квадратиков. В середину каждого квадратика кладут фарш 2 – 3 грамма. Квадраты сложить пополам или треугольником и кончики отвести назад. Дюшбра варят в бульоне 5 минут. В домашних условиях дюшбара приготавливают настолько мелкими, что в одну ложку вмешается 4 – 5 штук. К столу подают вместе с уксусом с чесноком, сверху посыпать сушеной мятой или зеленью.

Хингаль

В холодные зимние дни в азербайджанской кухне чаще обращаются к мучным блюдам, среди этих блюд самым известным является хингаль. Существуют несколько разновидностей хингала: Листовой хингаль – Известен еще как сухой или процеженный хингаль, Хингаль, вареный в мясном бульоне, фаршированный Хингаль с мясом, Хингаль с шором, фаршированный шором, хингаль с тыквой, который является основным блюдом северо – западной зоны. Эти хингалы, вареные в соленой воде, к столу подаются по вкусу вместе с топленым маслом, соусом с приправами, катык с чесноком, уксус с чесноком, аджикой, даже с гранатовым соком. А эти добавки, в свою очередь, делают хингаль вкуснее.

Процеженный хингаль, вареный в соленой воде, заливают топленым маслом, подают вместе с жареным луком и мясом. Еще подают катык с чесноком. В западной зоне Азербайджана вместо катык используют курут. Курут размягчают в теплой воде и смешивают с измельченным чесноком, подают к столу. В западной зоне (Газахе - Товузе) больше всех разновидностей приготавливается грузинский хингаль, как говурма к хингалу подают жареного цыпленка.

Пити

Шекинское Пити является жемчужиной азербайджанской кухни. По словам опытных поваров, толко вкусный, насыщенный, ароматный пити, приготовленный в глиняных горшочках (в кувшинах, мисках) способен на быстрое восстановление сил уставших солдатов, путещественников, делвых людей (слово «пити» древнее тркское слово, означает «мягкий, нежный»). В древности этим блюдом кормили солдатов, находящихся в военных походах. Рецепт пити уже давно пересек границы тюркского мира. В настоящее время в Балканах, Модове, Грузии, в странах Средиземного моря можно встретить подобные блюда под названием «чанах». Если вы будете в Шеки, отличающемся своей богатой кухней, обязательно попробуйте настоящий шекинский пити.

Баранина (говядина) режут на куски среднего размера, в котель кладут целую головку лука с стеблем (чтобы не разрушился при варке), заранее замоченный горох, каштан и добавляется 4 стакана воды. Соль и перец не кладут! Бульон должен быть прозрачным. Сначала ставится на сильный огонь, несколько раз снимают пену. Затем огонь убавляют и ставят крышку. Пити готовится за 2 – 3 часа. 30 минут до готовности кладут альбухару (сушеная черно - слива) и куркуму. Готовый пити подается только в глубоких мисках. Его едят как два блюда, сначала в миску кладут соль, перец и сумах, крошат хлеб и сверху добавляют бульон пити. Получается насыщенный суп. Затем в тарелку наливают остаток горшочка, едят, добавляя соль, перец, сумах. Пити готовится также в маленьких кувшинчиках.

Наши повара своеобразно представляют нашим гостям изысканные блюда нашей национальной кухни. В следующий раз, когда будете в Баку, не забудьте посетить нас.