Azərbaycanın Milli Mətbəxi

Azərbaycan, şərqin zəngin tarixə və yüksək mədəniyyətə malik ən qədim ölkələrindən biridir. Ölkənin kulinariya, mətbəx mədəniyyəti ənənələri də xüsusi şəraitdə inkişaf etmişdir. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanmasına, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır və tamına görə digər mətbəxlərdən fərqlənir.

Mətbəxin yaradılmasına və inkişafına təsir göstərən ən mühüm amil – iqlimdir. Ölkəmizin ərazisindən 9 iqlim zonası keçir ki, bu da öz növbəsində bu regionun flora və faunasının növ müxtəlifliyini və zənginliyini şərtləndirir. Bütün heyvanların və bitkilərin yaşayışları və inkişafları üçün əlverişli şərait yaradır. Bunlar isə zəngin mətbəx yaradılması üçün əsas baza sayılır.

Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanılmaqla yanaşı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş sürətdə nəzərə alınır. Azərbaycan milli xörəkləri keçmişdə mis qazanlarda hazırlanmışdır. Bu günün özündə belə bir çox kənd yerlərində mis qazanda bişirilən xörəklər daha dadlı olur. Ona görə də milli Azərbaycan mətbəxinin əşyaları (qazan, süzgəç, tava, sini, kəfkir, abgərdən və s.) əsasən misdən hazırlanır.

Sizi Azərbaycanın dadlı mətbəxi ilə yaxından tanış edirik.

Plov

Azərbaycanda plovun 200 növü var və plov xalq arasında “Azərbaycan mətbəxinin Şahı” sayılır. Azərbaycan plovu - ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən xuruşdan ibarətdir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Plovun qarasına mütləq turş meyvələrdən qatılır, fisincan plov bişiriləndə isə plovun qarasına abqora, sirkə, nar və ya sumax suyu tökülür. Əlavə olaraq bir çox plovların yanında turşu xiyar, badımcan, sarımsaq da verilir. Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın - xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb.Azərbaycan mətbəxində hazırlanan şah plov , bükmə plov , şeşəndaz plov , şüyüd plov , meyvə plov , paxla plov , parça döşəmə plov , qiymə-çığırtma plov , toyuq plov , çığırtma plov , xam-döşəmə plov , səbzi-qovurma plov , kükü plov , yarma plov , mərci plov , şirin plov , lobya-çilov plov , fisincan plov , südlü plov , kükü plov , qiymə-çığırtma plov və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir. Plovun üstündən ya bir qab ayran içilir, ya bir fincan iskəncəbi. Bütün bunlar yağın tamam parçalanıb həzm edilməsinə müsbət təsir göstərir. Düyüdən ən mükəmməl və çoxsaylı plovlar, xörəklər, əlbəttə ki, Azərbaycandadır. Əsas səbəblərdən biri də Azərbaycanın dünyanın bu hissəsində çəltikçiliyin, çəltikçilik mədəniyyətinin təməlində durması, çəltiyin ən çox əkilib - biçildiyi yer olmasıdır. Çəltik də çox zəhmət tələb edən bitkidir. Yetişdiyi ölkələrdə mütləq müqəddəs, çox qiymətli məhsula dönüb, folklora, mifoloji təfəkkürə daxil olub.

Dolma

Azərbaycanın qədim milli xörəklərindən biridir. Dünyada dolmanın 30-a yaxın növü var. Dolma qədim türk sözü olub, mənaca "dolmaq" felindən götürülüb. Bəzi regionlarda buna "sarma" da deyirlər. Bu da "sarmaq" felindən götürülüb. Qədim istifadə olunan məhsullardan və texnologiyadan asılı olaraq müxtəlif növləri vardır.

Azərbaycanda dolma hazırlamaq üçün müxtəlif növ üzümün (ağ şanı, qara şanı) cavan yarpaqlarından, kələmdən, bəzi regionlarda (Quba, Qusar) əncir, heyva və bəzi digər ağacların yarpaqlarından istifadə olunur. Hazırlanma prosesi zamanı bu yarpaqlar çox nazik və aromatlı bir qabığa çevrilir. Lap əvvəllərdən dolma hazırladıqda içinə çəkilmiş ətdən və tərəvəzlərdən başqa, ağ balıq və durna balığının duzlanmış əti də doldurulurdu.

Yay mövsümündə Azərbaycanda dolma 3 tərəvəz – badımcan, pomidor və şirin bibərdən də hazırlanır. Bu cür dolmanın içərisinə çəkilmiş quzu əti, ətirli göylər və ədviyyalardan ibarət qarışıqlar doldurulur. Bu dolma “badımcan dolması” adlandırılır. Yuxarıda sadaladığımız bütün dolma növlərinin yanında (balıq dolmasından başqa) masaya qatıq, sarımsaqlı qatıq və ya digər ağartı məhsulları qoyulur. Ümumilikdə Azərbaycanda 10-dan çox dolma növü mövcuddur və bu yemək adlarının hamısında “dolma” sözü işlədilir. 2017-ci ildə Azərbaycanda "Dolma hazırlanması və bölüşdürülməsi ənənəsi mədəni identikliyin göstəricisi" kimi UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs siyahısına salınmışdır.

Düşbərə

Bakı zonasının məşhur xəmir xörəklərindəndir. Qoyun ətindən bişirilir. Düşbərə hazırlamaq üçün sümüklərdən bulyon bişirilir, qoyun ətinin yumşaq hissəsindən soğan və ədviyyat qatmaqla qiymə hazırlanır. Mayasız yoğrulmuş bərk xəmir 1 mm qalınlığında yayılıb kiçik kvadratlar şəklində doğranır. Hər kvadratın ortasına 2-3 qram qiymə qoyulur. Kvadratlar ortadan və ya üçkünc qatlanıb küncləri geriyə dartılır. Düşbərəni bulyonda 5 dəqiqə bişirirlər. Ev şəraitində düşbərəni elə xırda hazırlayırlar ki, bir qaşığa 4 -5 ədəd yerləşir. Süfrəyə verilən zaman yanına sarımsaqla sirkə qoyulur, üstünə isə keşniş və ya quru nanə səpilir.

Xəngəl

Soyuq qış günlərində Azərbaycan mətbəxində daha çox xəmir xörəklərinə müraciət olunur ki, bu xörəklərin içində Xəngəl ən məşhurudur. Xəngəlin bir neçə növü var: Yarpaq xəngəli – Quru yaxud Süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonunda bişirilən Sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan Ət xəngəli, şor pendirlə doldurulmuş Şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan Balqabaq xəngəli (o zonada xəngələ xingal deyirlər). Duzlu suda bişirilmiş bu xəngəllər süfrəyə zövqə görə əridilmiş yağ, ədviyyatlı sous, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, acika, hətta nar şirəsi ilə birlikdə verilir. Bu dadlar isə öz növbəsində xəngəli daha tamlı, ləzzətli edir.

Duzlu suda qaynadılaraq bişirilən süzmə xəngəlin üzərinə ərinmiş yağ tökülür, qara kimi qovrulmuş soğança və ət qoyulur. Xəngəlin yanında sarımsaqlı qatıq verilir. Qərb zonasında qatıq əvəzinə qurutdan istifadə olunur. İsti suda qurut yumşaldılır və əzilmiş sarımsaqla qarışdırılıb süfrəyə qoyulur. Qərb zonasında (Qazax-Tovuzda) daha çox gürcü xingalı,xəngəl qarası kimi qızardılmış cücə əti də verilir.

Piti

Şəki Pitisi Azərbaycan mətbəxinin incilərindəndir. Təcrübəli aşpazların dediyinə görə, yorğun əsgərlərin, yolçuların, iş adamlarının gücünü tezliklə bərpa etməyə ancaq gil küpələrdə (çanaxda, küpədə, dopuda) bişirilən dadlı, ətirli və doyumlu piti (qədim türk sözü «pete»–yumşaq, zərif deməkdir) qadirdir. Qədimlərdə bu xörəklə hərbi yürüşlərdə olan əsgərləri yedizdirirdilər. Pitinin resepti artıq çoxdan türk dünyasının sərhədlərini aşıb keçmişdir. İndi onun oxşarlarına «çanax» adı altında Balkanlarda, Moldovada, Gürcüstanda, Aralıq dənizi ölkələrində rast gəlmək olur. Öz zəngin mətbəxi ilə seçilən Şəkiyə baş çəksəniz əsl Şəki pitisindən mütləq dadın. Qoyun əti (dana əti) orta böyüklükdə tikələrə doğranır, qazana bütöv soğan quyruğu ilə (dağılmasın deyə), əvvəlcədən isladılmış noxud, şabalıd qoyulur və 4 stəkan su tökülür. Buna duz, istiot tökülmür! Bulyon şəffaf olmalıdır. Əvvəlcə güclü oda qoyulur, bir neçə dəfə kəfi yığılır. Sonra od azaldılır və qapağı qoyulur. Piti 2-3 saata bişir. Hazır olmağına 30 dəqiqə qalmış ona albuxara (gavalı qurusu) və sarıkök əlavə edilir. Hazır piti ancaq dərin kasalarda süfrəyə verilir. Onu iki xörək kimi yeyirlər, əvvəlcə kasanın dibinə duz, istiot və sumax qoyulur, çörək doğranır və üstünə pitinin suyu tökülür. Doyumlu şorba alınır. Sonra küpənin içində qalanlar boşqaba tökülür, duz, istiot, sumax əlavə edilib yeyilir. Piti habelə paylarla balaca küpələrdə də bişirilir. 

Aşpazlarımız milli mətbəximizin nəfis yeməklərini özünəməxsus şəkildə qonaqlarımıza təqdim edir. Bakıya növbəti ziyarətinizdə bizə baş çəkməyi unutmayın.